Chipotlechili

Den charmerende chipotle-chili

"Hvad er chipotle"? Det spørgsmål skal vi lige have afklaret først. Det er helt enkelt røgede jalapenos, der via røgeprocessen er blevet tørret og gjort holdbare. Konserveringsmetoden, der virker til fisk og kød, fungerer nemlig praktisk nok også til mange chilisorter.

Oprindelig stammer denne sort, jalapenoen, fra Mexico, og navnet kommer fra tilberedningsmetoden. Aztekerne skal allerede for omkring 9.000 år siden have opdaget teknikken til tørring af chilier og have praktiseret den regelmæssigt. Det nutidige ord er afledt fra det gammelaztekniske ord "Pochili", der betyder så meget som "røget chili", senere blev det til "chilpotle" og i dag "chipotle".

Ved tilberedningen bliver de stærke frugter tilberedt og tørret over en bestemt træsort i flere dage for at opnå den typiske aroma, der er en obligatorisk del af det mexicanske køkken. Men også i store del af Europa har chipotlen fortjent en æresplads hos chilielskerne. Ofte bliver chipotle brugt som fællesbetegnelse for røgede chilier. Den originale af slagsen er dog egentlig kun den røde jalapeno, der tilberedes på denne måde. Processen gør dem også markant stærkere end andre chilisorter: På pas på, ekstremt HOT!

En røget, stærk specialitet

Da chipotle chilien har et meget tykt frugtkød, er en normal lufttørringsproces ikke tilstrækkeligt til at tørre den helt, inden den begynder at mugne. Derfor bliver den røget over træ og/eller kul for at konservere den. Denne metode medfører en stor fordel for især vegetarer og veganere: Røgaromaen er en god erstatning for den typiske grill-røgsmag fra kød og fisk, som veganere og vegetarer giver afkald på. På den måde kan kødløse retter som grøntsagsgryder få tilsat en lækker røgaroma.

Røgning er i dag stadig en populær måde at behandle chipotle-chilier – især i Mexico. Tidligere, og nogle steder også i dag, skete det ved at grave to huller forbundet med en lille tunnel. Røgen fra hullet med det brændende træ trak så ind i kammeret ved siden af, hvor chipotle-chilierne lå på en rist. Den var lavet af metal eller af naturmaterialer som for eksempel bambus. De færdige frugter blev derefter brugt i de traditionelle retter hele, hakkede eller malet som chipotle pulver.

Har du prøvet chipotle-sauce før?

Især i USA er den stærke lækkerbisken meget populær, og den anvendes i mange retter i tex-mex-køkkenet. Hele restaurantkæder, der har specialiseret sig i den røgede chili, serverer typiske mexicanske retter for deres kunder. Her er især chipotle-saucen ved navn "South West" meget udbredt. Denne stærke, røgede sauce giver ekstra smag til stort set al slags mad med både grøntsager eller kød/fisk. Du kan nemt selv lave en Chipotle South West Sauce med Ankerkraut, og nyde den stærke smag – eksempelvis til dit grillkød eller på din sandwich eller burger. Der findes forskellige opskrifter på South West Sauce alt efter tradition og region. Den består dog hovedsageligt af de samme grundingredienser: Honning til at give sødme, smagfuld hvidløg, mayonnaise og olie som basis samt sennep. Hvis man vil have den ekstra stærk, kan man vælge en ekstra stærk variant af sidstnævnte, og hvis man er mere forsigtig, er det bare at vælge en mildere sennep.

I en fyldig couscous-ret kommer smagen af chipotle godt til sin ret og harmonerer fint med de farverige grøntsager. Prøv at supplere dine standardopskrifter, og tilsæt et spændende touch af røg og styrke overalt, hvor det kan bruges. Dine gæster bliver vilde med det!